Waldhonig und Manuka

Nicht jeder Honig beginnt in einer Blüte

Wir sehen eine Biene auf einer Blüte und denken an Honig. Dieser Weg ist vertraut: Die Pflanze bietet Nektar, die Biene nimmt ihn auf und bringt ihn ins Volk. Doch es gibt einen zweiten Weg, der leichter übersehen wird. Auf Zweigen, Nadeln und Blättern leben Insekten, die Pflanzensaft saugen, etwa bestimmte Blatt- und Schildläuse. Einen Teil der aufgenommenen Zucker geben sie als Honigtau wieder ab.

Honigbienen können diese süßen Tröpfchen sammeln. Im Stock wird das Sammelgut weitergegeben, mit bieneneigenen Stoffen versetzt und eingedickt. Der Honigtau wird zu einem Vorrat, von dem das Volk leben kann. Was später im Glas steht, verbindet dadurch den Baum, ein pflanzensaugendes Insekt und die Arbeit vieler Bienen. Honigtau ist also weder Tauwasser noch Baumharz.

Stammt der Honigtau aus einem Waldbestand, kann daraus Waldhonig werden. Ein Bienenvolk am Waldrand allein macht jedoch noch keinen Waldhonig. Bienen nutzen erreichbare Nahrungsquellen nach dem Angebot. In einer Ernte können sich Blütennektar und Honigtau mischen. Der Standort des Bienenvolkes allein reicht deshalb nicht aus, um die Herkunft des Honigs zu bestimmen.

Dunkel ist eine Farbe, noch keine Sortenbestimmung

Viele Honigtauhonige sind braun bis dunkelbraun und besitzen ein würziges, manchmal malziges Aroma. Trotzdem ist nicht jeder dunkle Honig ein Waldhonig. Auch Blütenhonige, etwa von Edelkastanie oder Heide, können kräftige dunkle Farbtöne haben. Schon bei Lindenhonig reicht die mögliche Farbspanne sehr weit; unter anderem spielt das Verhältnis von Nektar und Honigtau mit hinein.

Selbst die Konsistenz verändert unseren Eindruck. Feine Zuckerkristalle streuen das Licht und lassen einen Honig heller erscheinen. Flüssiger und cremiger Honig sind deshalb nicht allein nach ihrer sichtbaren Helligkeit vergleichbar.

Für eine belastbare botanische Zuordnung betrachten Fachlabore mehrere Eigenschaften gemeinsam: das mikroskopische Bild mit Pollen und weiteren Bestandteilen, die elektrische Leitfähigkeit, die Zuckerzusammensetzung und den sinnlichen Eindruck. Das LAVES beschreibt diese gemeinsame Beurteilung ausführlich. Die Farbe kann eine Frage eröffnen. Die Antwort braucht mehr als einen Blick durchs Glas.

Ein anderer Ausgangspunkt namens Manuka

Manukahonig entsteht aus Nektar der Manukapflanze, Leptospermum scoparium. Er gehört damit zu den Blütenhonigen. Die häufig auf dem Etikett genannte Abkürzung MGO steht für Methylglyoxal. Dieser Stoff trägt wesentlich zur besonderen antibakteriellen Aktivität vieler untersuchter Manukahonige bei. Sein Gehalt wird üblicherweise in Milligramm pro Kilogramm angegeben.

Eine MGO-Zahl beschreibt damit zunächst eine Konzentration. Sie sagt nicht, wie gut ein Honig schmeckt, und sie belegt für sich genommen keinen gesundheitlichen Nutzen beim Essen. Auch die Herkunftsechtheit ist eine eigene Frage: Die neuseeländische Behörde MPI nutzt für die Prüfung von als Manuka exportiertem Honig eine Kombination aus vier chemischen Merkmalen und einem DNA-Marker. Eine einzelne Zahl ersetzt dieses Gesamtbild nicht.

Ebenso wenig lässt sich anderer Honig auf einen einzigen Wirkmechanismus reduzieren. Konzentrierter Zucker, Säure, Wasserstoffperoxid und weitere Bestandteile können je nach Probe zur Hemmung von Bakterien im Labor beitragen. Gerade Honigtauhonige zeigen, wie interessant das Zusammenspiel verschiedener Stoffe sein kann.

Zwei Studien, die keine einfache Rangliste ergeben

Wer europäische Honige mit Manuka vergleicht, findet tatsächlich bemerkenswerte Forschung. Sie wird verständlicher, wenn man die einzelnen Versuche betrachtet.

Was 23 slowakische Proben zeigten

In einer 2018 veröffentlichten Untersuchung testete ein Forschungsteam 23 slowakische Honigtauhonige gegen zwei Bakterienstämme: Staphylococcus aureus und Pseudomonas aeruginosa. Zum Vergleich dienten ein Manukahonig mit der Angabe MGO 550 und ein Kanukahonig. Die Honigtauproben hemmten das Wachstum in diesen Tests vergleichbar oder teilweise stärker.

Die Forschenden gingen auch dem Mechanismus nach. Wurde Wasserstoffperoxid abgebaut, nahm die starke Hemmwirkung deutlich ab. Zugleich erklärte die gemessene Peroxidmenge allein die Unterschiede zwischen den Proben nicht vollständig. Die Arbeit lenkt den Blick damit auf pflanzliche Inhaltsstoffe und ihr Zusammenspiel mit Peroxid. Sie zeigt mehr als die Aussage, dass Honig viel Zucker enthält.

Warum der Vergleich von 2024 anders ausfiel

Eine Studie von 2024 verglich polnische Honigtauproben mit vier Handels-Manukahonigen. Unter den zwölf eingesandten polnischen Proben waren zwei, deren Zuordnung als Honigtauhonig fraglich war; sie wurden als Negativkontrollen mitgeführt. Getestet wurden vier Bakterienarten.

In diesem Versuch erreichten die Manukahonige im Mittel bereits bei geringeren Konzentrationen eine starke Wachstumshemmung, besonders gegen die beiden grampositiven Testbakterien. Einzelne Honigtauproben zeigten dennoch vergleichbare Ergebnisse. Die Herkunftsregion, die ausgewählten Honige, die Testorganismen und die Messverfahren waren andere als 2018.

Aus diesen Arbeiten wird deshalb kein allgemeiner Sieger. Ein Ergebnis gilt für die untersuchten Proben unter den jeweiligen Bedingungen. Gerade die Unterschiede machen deutlich, warum „Waldhonig gegen Manuka“ als pauschaler Wettkampf zu kurz greift.

Was wir an unseren eigenen Ernten beobachten

Für uns beginnt der Vergleich näher am Bienenstand. Unser Welterbe Frühling ist sehr dunkel und kräftig im Geschmack. Der Welterbe Sommer 2026 fällt heller aus. Der Kirchditmolder Frühling ist ebenfalls dunkel und im Oktober 2026 noch flüssig. So unterschiedlich können die Ernten unserer Imkerei ausfallen.

Bei den dunklen Honigen vermuten wir einen Honigtaueinfluss. Ohne bestätigte Sortenbestimmung bezeichnen wir diese Vermutung auch als solche. Ein kräftiger Geschmack und eine dunkle Farbe sind gute Gründe, neugierig zu werden. Sie reichen allein nicht aus, um einen Honig als Waldhonig einzuordnen.

Johannes und Philipp Ballier betreuen die Völker, halten die Ernten der Standorte getrennt und verarbeiten und füllen den Honig selbst ab. Dadurch lassen sich Unterschiede besprechen und Herkünfte nachvollziehen. Die Namen unserer Ernten erzählen zunächst von Ort und Jahreszeit. Was sie botanisch im Einzelnen enthalten, ist eine weiterführende Frage.

Ein Vergleich, für den die eigene Zunge genügt

Wer Honig kennenlernen möchte, kann mit einer kleinen Menge pur beginnen. Erst riechen, dann kosten und dem Aroma einen Moment Zeit lassen. Bleibt vor allem Süße? Kommen würzige, blumige oder malzige Eindrücke dazu? Wie fühlt sich der Honig auf der Zunge an? Solche Wahrnehmungen sind persönlich. Sie brauchen keinen gesundheitlichen Überlegenheitsanspruch, um interessant zu sein.

Danach lohnt der Vergleich mit einem zweiten Glas. Ein heller, feincremiger Honig kann ebenso eigenständig sein wie ein dunkler, flüssiger. Auf kräftigem Brot, zu Käse oder in einer Senfvinaigrette zeigt sich ein Honig noch einmal anders. Es gibt keinen Grund, alle Gläser an einem einzigen Lieblingsgeschmack zu messen.

Auf dem Weihnachtsmarkt der Waldorfschule in Kassel könnt ihr alle unsere Honigsorten verkosten. Dabei könnt ihr die Ernten direkt miteinander vergleichen und uns nach ihrer Herkunft fragen.

Genug Gründe für ein gutes Glas

Der Vergleich mit Manuka öffnet einen spannenden Blick auf europäische Honigtauhonige. Er zeigt, wie viel Forschung auch in einem vertrauten Lebensmittel steckt. Für die Entscheidung am Frühstückstisch darf dennoch etwas anderes zählen: ein Geschmack, den man mag, und eine Herkunft, nach der man fragen kann.

Vielleicht denkst du beim nächsten dunklen Glas an einen Baum und an die winzigen Insekten auf seinen Zweigen. Von dort bis auf dein Brot war es ein langer Weg. Seine Geschichte reicht vom Sammelflug bis zu dem Menschen, der den Honig ins Glas gefüllt hat.