Der erste Arbeitsschritt heißt warten
Honig entsteht bereits im Bienenvolk. Sammlerinnen bringen Nektar oder Honigtau, Stockbienen verarbeiten ihn weiter und entziehen ihm Wasser. Was in der Schleuder landet, soll diesen Reifungsprozess ausreichend durchlaufen haben. Eine volle Wabe allein ist dafür kein sicherer Beleg. Auch ein warmer Tag oder ein bestimmtes Datum im Kalender ersetzen die Prüfung nicht.
Die Versorgung des Volkes gehört zur Entscheidung dazu. Honig ist zunächst sein eigener Energievorrat. Wie viel entnommen werden kann, lässt sich deshalb nicht unabhängig von Volkszustand, Jahreszeit und weiterem Nahrungsangebot bestimmen. Eine verantwortliche Ernte beginnt nicht mit möglichst vielen gefüllten Eimern, sondern mit dem Blick auf die Bienen. Die folgenden Schritte beschreiben den üblichen Weg von Schleuderhonig; Einzelheiten unterscheiden sich zwischen Imkereien.
Was der Wachsdeckel verrät – und was nicht
Bienen verschließen viele ausreichend bearbeitete Honigzellen mit einem dünnen Wachsdeckel. Solche verdeckelten Flächen geben einen wichtigen Hinweis auf den Zustand der Wabe. Sie sind aber kein lückenloses Messprotokoll. Auch verdeckelter Honig kann unter ungünstigen Bedingungen zu viel Wasser enthalten. Umgekehrt kann reifer Honig noch in offenen Zellen liegen.
Ein Honigrefraktometer ermöglicht die Bestimmung des Wassergehalts anhand der Lichtbrechung einer Probe. Dabei zählen korrekte Einstellung, Probenahme und Handhabung. Der Wassergehalt ist wichtig, weil zu feuchter Honig eher gären kann. Hier hilft eine Messung mehr als die schöne Oberfläche. Die Fachberatung der LWG beschreibt deshalb ausdrücklich die Grenzen von Verdeckelungsgrad und einfachen Proben an der Wabe.
Die Wabe wechselt den Arbeitsort
Für die Ernte werden geeignete Honigwaben entnommen und von den aufsitzenden Bienen befreit. Dafür gibt es verschiedene Verfahren, etwa Bienenfluchten oder vorsichtiges Abkehren. Welche Methode passt, hängt von Betriebsweise und Situation ab. Brutwaben gehören nicht einfach in denselben Arbeitsablauf wie erntereife Honigwaben. Die Kinderstube bleibt eine andere Aufgabe als die Gewinnung des Lebensmittels.
Von hier an kommt es auf geschützten Transport und einen sauberen, trockenen Arbeitsplatz an. Behälter und Geräte müssen lebensmitteltauglich und gereinigt sein. Honig nimmt Feuchtigkeit und fremde Gerüche auf; ein offener Eimer ist deshalb kein beliebig geduldiger Zwischenlagerplatz. Der Weg vom Volk zur Verarbeitung soll die vorhandene Qualität erhalten. Was die Bienen bereits geleistet haben, lässt sich durch unsaubere Arbeit wieder beeinträchtigen.
Eine dünne Schicht gibt den Vorrat frei
Vor dem Schleudern müssen die verschlossenen Zellen geöffnet werden. Mit Entdeckelungsgabel oder passenden Messern wird die Wachsschicht abgehoben beziehungsweise abgetrennt. Darunter erscheint der Honig. Gute Arbeit öffnet die Zellen möglichst vollständig, ohne unnötig tief in die Wabe einzugreifen. Der Rahmen wird dabei so gehalten, dass ablaufender Honig aufgefangen werden kann.
Das abgenommene Entdeckelungswachs ist von Honig durchzogen. Es wird getrennt aufgefangen und weiterbearbeitet. Hier werden die beiden wichtigsten Erzeugnisse der Wabe wieder sichtbar: das von Bienen gebaute Gefäß und sein Inhalt. Die Honigernte leert im üblichen Schleuderverfahren vor allem das Gefäß. Die Wabenstruktur kann erhalten bleiben und, wenn sie geeignet ist, später erneut im Volk genutzt werden.
Die Drehung trennt Honig und Wabe
In der Honigschleuder werden die geöffneten Waben in Bewegung versetzt. Durch die Drehung tritt der Honig aus den Zellen, erreicht die Behälterwand und sammelt sich unten. Am Auslaufhahn lässt er sich auffangen. Die Schleuder presst also nicht die ganze Wabe zu einem Brei zusammen. Sie nutzt Bewegung, um den fließfähigen Inhalt aus der Wachsstruktur zu gewinnen.
Drehzahl, Belastung der Waben und Aufbau des Geräts müssen zusammenpassen. Gerade zu Beginn wird behutsam gearbeitet, damit die Waben unter dem Gewicht ihres Inhalts nicht brechen. Manche Honige stellen besondere Aufgaben: Stark auskristallisierter Honig lässt sich nicht einfach wie flüssiger Honig ausschleudern. Ein Verfahren ist daher kein Versprechen, dass jede Wabe sich zu jedem Zeitpunkt auf dieselbe Weise leeren lässt.
Nach dem goldenen Strahl kommt die Geduld
Der frisch ausgeschleuderte Honig kann kleine Wachsteilchen enthalten. Geeignete Siebe halten solche Partikel zurück. Anschließend hilft Ruhe: Feine Teilchen und eingeschlossene Luft können an die Oberfläche steigen und dort abgenommen werden. Sieben und Klären sind damit verschiedene Schritte mit demselben Ziel, den Honig sorgfältig für die weitere Verarbeitung vorzubereiten.
Die Werkzeuge und die Umgebung bleiben dabei ebenso wichtig wie die Zeit. Trockenheit, geschlossene geeignete Gefäße und Schutz vor fremden Gerüchen verhindern, dass die Pause neue Probleme schafft. Die LWG widmet der Reinigung und Kontrolle von Honiggläsern eine eigene Unterlage. Selbst ein schön geklärter Honig braucht ein sauberes, unbeschädigtes und trockenes Gefäß, wenn aus einer Ernte ein gutes Glas werden soll.
Cremig entsteht nicht durch eine geheime Zutat
Viele Honige kristallisieren nach der Ernte. Vor allem Zusammensetzung und Lagerbedingungen beeinflussen, wie schnell das geschieht und welche Struktur entsteht. Beim Rühren wird der Kristallisationsprozess gelenkt: Die entstehenden Kristalle werden verteilt, sodass eine gleichmäßige, feine Konsistenz erreicht werden kann. Eine cremige Konsistenz lässt sich so durch die Pflege des Honigs erreichen, ohne andere Zutaten hinzuzufügen.
Andere Honige bleiben aufgrund ihrer Zusammensetzung länger flüssig. Beides kann zum jeweiligen Honig passen. Eine passende Verarbeitung richtet sich nach dem Produkt und seinem Zustand, nicht nach einer einzigen Uhrzeit für alle Ernten. Unnötig starke oder lange Wärmeeinwirkung soll vermieden werden. Qualität bedeutet hier, das Vorhandene zu bewahren und eine angenehme Konsistenz zu erreichen.
Ein Glas ist der letzte sichtbare Arbeitsschritt
Beim Abfüllen werden die vorbereiteten Gläser kontrolliert, gefüllt und sorgfältig verschlossen. Zur Ernte gehören außerdem Aufzeichnungen, mit denen sich ein Los später zuordnen lässt. Danach schützt eine geeignete Lagerung vor Wärme, Licht, Feuchtigkeit und Gerüchen. Mit dem Zudrehen des Deckels endet die Aufmerksamkeit also nicht. Honig bleibt ein Produkt, dessen Zustand von seinem Umgang abhängt.
Wer das nächste Mal ein Glas öffnet, kann darin eine ganze Folge von Arbeiten erkennen: Blütenbesuch, Reifung im Stock, Prüfung, Entdeckeln, Schleudern und Pflege. Der auffällige Honigstrahl aus der Schleuder ist nur ein Übergang in dieser Geschichte. Gemacht haben den Honig die Bienen. Die Aufgabe der Imkerei ist es, ihn mit Sachverstand zu ernten und seine Eigenschaften auf dem Weg ins Glas zu erhalten.
Quellen & weiterführende Informationen
- LWG: Von der Wabe bis ins Glas – Honigkurs, Modul 2Original-Schulungsunterlage: Entdeckeln, Schleudern, Klären, Kristallisation, Pflege und Lagerung.
- LWG: Problem – Zu hoher Wassergehalt im HonigFachinformationen zu Wassergehalt, Honigreife und den Grenzen einfacher Reifeproben.
- LWG: Entnahme von HonigwabenOriginal-Merkblatt: Erntezeitpunkt, Entnahme, Entfernen der Bienen und Reifeprüfung.
- LWG: Produktionstechnik HonigOriginal-Fachunterlage: Honigverarbeitung, Schleuderprinzip und sorgsamer Umgang.
- LWG: Reinigung von HoniggläsernOriginal-Merkblatt: Sauberkeit und Vorbereitung von Honiggläsern.